- Objetivos en consulta de nutrición para la disfagia
- Planificación dietética en disfagia
- Alimentos con riesgo de atragantamiento o dificultad en deglución
- Tres texturas: líquida, semilíquida y sólida
- Consejos importantes a la hora de planificar las dietas
- La hidratación en disfagia y los distintos grupos de alimentos
- Si quieres saber más, apúntate a Experto en Digestivas
La disfagia orofaríngea es una patología frecuente que afecta a la deglución segura de los alimentos y puede causar sensaciones molestas de atasco, atragantamiento o residuos que van “al otro lado”.
Además, la disfagia aumenta el riesgo de sufrir enfermedades respiratorias y afecta al estado nutricional, provocando deshidratación o pérdida de peso involuntaria.
Por ello, es fundamental que los profesionales de la salud, especialmente los dietistas-nutricionistas y dietistas, estemos al tanto de las recomendaciones nutricionales específicas para disfagia.
Objetivos en consulta de nutrición para la disfagia
El objetivo de las dietas para disfagia es cubrir los requerimientos específicos de los pacientes, reduciendo el riesgo de aspiración y evitando sensaciones molestas relacionadas con la ingesta.
Para ello, adaptamos la textura de los platos, aumentando la viscosidad de las preparaciones para mejorar la eficacia de la deglución.
Para poder realizar una planificación adecuada de las dietas en pacientes con disfagia, es importante tener en cuenta diferentes factores:
- La edad del paciente
- La gravedad de la disfagia
- Su estado nutricional actual
- Los hábitos alimentarios previos
Además, es importante trabajar en conjunto con un equipo multidisciplinar, que incluya logopedas y profesionales de la enfermería y la medicina, para poder realizar un abordaje integral de la patología.
Planificación dietética en disfagia
La planificación dietética deberá ajustarse a si la disfagia es a sólidos o líquidos y la textura y viscosidad en función de la tolerancia segura para el paciente. Habrá que priorizar platos con alto valor nutricional (proteína y energía, principalmente) para prevenir o corregir la desnutrición.
Como siempre, la dieta debe ser personalizada y adaptada a las necesidades de cada paciente, teniendo en cuenta sus preferencias, gustos y necesidades nutricionales.
Por ello, es necesario realizar una buena historia dietética y una valoración nutricional y de la deglución para determinar el tipo de disfagia y las texturas y viscosidades más adecuadas.
También es importante evitar ciertos alimentos o preparaciones que pueden aumentar el riesgo de atragantamiento o dificultad en la deglución.
Alimentos con riesgo de atragantamiento o dificultad en deglución
A continuación, te detallamos algunos de ellos para que los tengas en cuenta y evites en las planificaciones:
- Dobles texturas: las mezclas de sólidos y líquidos, como la sopa con fideos o verduras, leche o yogur con cereales, lácteos con trocitos de fruta, gazpacho o salmorejo con “tropezones”, pueden dificultar la deglución.
- Alimentos “resbaladizos” o redondeados: alimentos como legumbres enteras, pasta, arroz, frutos secos, aceitunas o altramuces, que se dispersan por la boca, pueden aumentar el riesgo de atragantamiento.
- Alimentos duros, secos o crujientes: tostadas y biscotes, pan en general o con semillas o cereales, queso curado, snacks salados crujientes, crackers, etc. pueden provocar dificultad en la deglución.
- Alimentos que desprenden agua: frutas como el melón, la sandía, la pera o los helados y gelatinas que funden de sólido a líquido pueden aumentar el riesgo de atragantamiento.
- Alimentos muy fibrosos: alimentos como los espárragos, alcachofa, cardo…
Tres texturas: líquida, semilíquida y sólida
En cuanto a las texturas y viscosidades recomendadas, pueden variar según la gravedad de la disfagia.
En líneas generales, se suelen distinguir tres texturas: líquida, semilíquida y sólida.
- Para las preparaciones líquidas, se recomienda una viscosidad nectarina o miel, ya que esto facilita la deglución y reduce el riesgo de aspiración.
- Para las preparaciones semilíquidas, la viscosidad deberá ser de tipo pudding o puré.
- En cuanto a las preparaciones sólidas, se deberán evitar los alimentos duros o crujientes, optando por texturas suaves como el puré, las cremas o los batidos.
Consejos importantes a la hora de planificar las dietas
Como siempre, debes tener en cuenta los gustos y preferencias del paciente, así como su cultura y costumbres alimentarias.
Prestar especial atención a la ingesta de proteínas, es clave, ya que la disfagia puede dificultar la ingesta de este nutriente.
Por supuesto, debemos asegurar una ingesta adecuada de energía, vitaminas y minerales, para prevenir la desnutrición y garantizar un correcto estado nutricional.
Por otro lado, existen algunos alimentos que se deberán evitar, ya que aumentan el riesgo de atragantamiento y pueden dificultar la deglución.
Estos alimentos incluyen, como te comentábamos: las dobles texturas (mezclan sólido y líquido), los alimentos “resbaladizos” o redondeos que se dispersan por la boca, los alimentos duros, secos o crujientes que luego se desmenuzan en la boca, los alimentos que desprenden agua, los alimentos muy fibrosos, la piel y semillas de las frutas, los alimentos que se pegan al paladar y los platos con pieles, grumos, espinas, tendones o cartílagos, filamentos, nervios, huesos.
Una vez que hemos identificado la textura y viscosidad adecuadas para el paciente, es importante asegurase de que se incluyen alimentos de todos los grupos.
Los alimentos blandos y triturados a menudo se asocian con una dieta pobre en nutrientes por su alta cantidad en agua pero baja densidad nutricional.
Por lo tanto, nuestro foco va a estar en añadir a la dieta alimentos ricos en proteínas, hierro y calcio, como carne, pescado, huevos (todos ellos si se consumen) legumbres y productos lácteos.
No debemos olvidarnos de los alimentos con alto contenido de fibra, como frutas y verduras, que también deben incluirse en la dieta para prevenir el estreñimiento.
- Lácteos: se pueden incluir en la dieta, pero se deben evitar los lácteos sólidos como el queso curado o el yogur con trozos de frutas. En su lugar, se recomienda utilizar lácteos líquidos o triturados, como leche, queso cremoso o yogur líquido.
- Carnes y pescados: se deben cocinar a fuego lento y luego triturar o moler para crear una textura suave y homogénea. Se pueden mezclar con salsas o purés de verduras para mejorar el sabor y la consistencia.
- Huevos: se pueden cocinar de diversas formas, pero siempre deben ser bien batidos y servidos en forma de tortilla o revuelto. Los huevos duros no son recomendados, ya que pueden ser difíciles de tragar.
- Frutas y verduras: se pueden incluir en la dieta, pero deben ser cocidas y trituradas para crear una textura suave. Las pieles y semillas de las frutas y verduras deben ser eliminadas. Las frutas enlatadas o cocidas también son una buena opción.
- Legumbres: se deben cocinar y triturar para crear una textura suave. Se pueden mezclar con purés de verduras o salsas para mejorar el sabor y la consistencia.
- Cereales y pan: se deben evitar los cereales con trozos, como los copos de maíz o los cereales integrales. El pan debe ser tostado y luego triturado para crear una textura suave y homogénea.
- Grasas: se pueden utilizar aceites y mantequillas líquidas para cocinar y sazonar los alimentos. Las salsas y los aderezos líquidos también son una buena opción.
La hidratación en disfagia y los distintos grupos de alimentos
La hidratación es también un factor importante a tener en cuenta en la dieta de pacientes con disfagia. Como la disfagia orofaríngea puede causar dificultades para tragar líquidos, aumentando el riesgo de deshidratación, la textura y viscosidad de los líquidos también deben ser adaptadas.
El agua y los líquidos espesados son una opción segura y adecuada para la hidratación en la mayoría de los pacientes con disfagia. Sin embargo, en algunos casos puede ser necesario el uso de sondas de alimentación para asegurar la ingesta de líquidos adecuada.
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